Ce que j'aime particulièrement en cuisine, c'est de saisir les produits de l'instant : parce qu'ils sont au summum de leur maturité, à l'apogée de leur croissance, comme l'a decidé la nature, parfaitement accompagnée par le savoir faire de nos maraîchers, éleveurs, pêcheurs, cueilleurs avec qui nous travaillons toute l'année.
Nos Menus
Le printemps pointe le bout de son nez
À la carte
Escapade au cœur des éléments et des lieux qui nous entourent.
Menu Matières en trois temps Terre, Eau, plantation ou Eau, Ferme et basse-cour, plantation ou Terre, Ferme et basse-cour, plantation 88
Menu Éléments en quatre temps Terre, eau ferme et basse-cour, plantation 105
Terre
Asperges vertes de chez Jerôme Galis condiment « Verde » olives, anchois, Prébelle, beignets croustillants.
Petits pois, jeunes navets et côtes de romaines passées sur la flamme, épeautre de Gréalou, bouillon de crosses et oignons, guanciale d’ici.
Eau
Saint-Jacques de Normandie, dorées minute, raves passées sur le grill, aillet, bourrache pilée, épinards tendres.
Bar de petite pêche juste saisi, pointes de choux dites « granelles », coques au jus iodé, sarrazin, citron au sel et salicorne.
Ferme et basse-cour
Dos d’agneau de nos Causses rôti, l’épaule effilochée aux épices douces, betterave primeur, rognons au jus, Pimenton.
Lapin de ferme, râble, cuisse et carré au jus, carotte tendre, abattis, sucs de grenade et estragon.
Coin du crémier 18
Fromages frais et affinés pour nous
Plantation
Chocolat Azélia, praliné noisette et grué de cacao, glace caramel, fleur de sel.
Citron Meyer et cédrat en amertume, safran de Montgesty, glace yaourt, madeleine aux écorces confites.
Menu équilibre
SERVI HORS SAISON TRUFFE
Menu équilibre 142
Mise en appétit
Poule faisane, choux pointu macéré, laurier, gras de cuisse, suprême poché, un pressé au foie gras.
De nos sous bois: champignons de mousse selon Stéphane, jaune d’oeuf confit aux aiguilles de sapin, racines et Mona-Lisa, sabayon de charbonniers
Sole raidie, salades amères et coquillages, condiment iodé, pissenlit, algues et citron.
Dos de cerf rôti, miettes de châtaignes, fenouil et coriandre, endives au lard, condiment kaki, citronnelle, sauce poivrade.
Fromages frais et affinés pour nous
Coing, potimarron, praliné noisette, crème glacée aux graines de courge.
Mignardises
Le déjeuner au Gindreau
Menu partage 59
servi le mercredi, jeudi, vendredi hors fériés, et période de fêtes.
Cochon du pays en salade tiède, lentilles, raves et pousses d’herbes.
Lieu jaune, oignons confits, escabèche acidulée.
Pomme en tranche épaisse, raisins noirs et estragon, sorbet Granny Smith et tagette.
